Липиды.
Пищевая ценность жиров.
Липиды являются одним из трех основных компонентов пищи и, безусловно, имеют большую пищевую ценность. Мы уже упоминали, что липиды являются самым энергоемким классом биологических веществ, именно поэтому, несмотря на то, что на их долю приходится не более 1/6 массы сухого остатка пищи, они обеспечивают около 40% от общих энергетических потребностей организма.
В состав пищевого жира входят также незаменимые вещества, жизненно необходимые организму:
- жирорастворимые витамины A, D, E, К;
- незаменимые ВЖК: линолевая, линоленовая, арахидоновая, объединены под общим названием «витамин F». Разумеется, это эмпирическое название условно, т.к. этот набор веществ витамином, в полном смысле, не является.
Суточные потребности в пищевых липидах составляют 60-100 г, хотя эта цифра может сильно варьировать в зависимости от: · физической активности человека (прямая зависимость); · средней температуры окружающей среды: калорийный жир пищи эффективно защищает организм от охлаждения, поэтому потребности в жирах увеличиваются в холодное время года и в холодных климатических зонах. Важно предусмотреть не только необходимое количество жира в рационе, но и качественный оптимальный состав. Полноценность жира определяется содержанием биологически активных компонентов: жирорастворимых витаминов, фосфолипидов, ненасыщенных ЖК и стеринов. Как известно, животные жиры содержат жирорастворимые витамины, но лишены или содержат очень мало ненасыщенных ВЖК. В составе растительных жиров нет витаминов, арахидоновой кислоты, но в них широко представлены линолевая кислота, фосфолипиды. Оптимальным является сочетание в рационе животных (80%) и растительных жиров (20%) жиров. Пищевая ценность растительных масел объясняется наличием в их составе ненасыщенных ВЖК и, самое главное, - незаменимых жирных кислот, о которых говорилось выше.
Массовое соотношение белка, жира и углеводов пищи составляет в среднем 1:1:4.
Главной проблемой процессов усвоения экзогенных липидов (их переваривания и всасывания) для биосистемы является их гидрофобность. Перед организмом встает стратегическая задача – адаптация жизненно необходимых, но нерастворимых веществ к водным средам организма. Задача эта решается трудно и на протяжении всего процесса переваривания, всасывания и транспорта липидов. Решение этой проблемы сводится, в общих чертах, к тому, что мельчайшие нерастворимые липидные частицы, образующие гидрофобное ядро микроскопических размеров, окружаются слоем дифильных молекул, служащих адапторами между миром гидрофобных структур и водных растворов.